PaoloBallestin
Gastronomia e laboratorio alimentare
Baccalà
Baccalà
Gastronomia Paolo Ballestin
Baccalà alla vicentina
stoccafisso, latte intero fresco, olio di oliva, olio di semi di girasole, cipolla, prezzemolo, farina “00”, formaggio grana, sale, pepe, filetti di acciuga.
Confezioni da 1000g e da 500g
Baccalà mantecato
stoccafisso, olio di semi di girasole, latte intero fresco , sale, pepe.
Confezioni da 1000g e da 500g
Baccalà in insalata
stoccafisso, olio di semi di girasole, prezzemolo, sale, pepe.
Confezioni da 1000g
Il baccalà
Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale e, in seguito, essiccato naturalmente o artificialmente. Il baccalà si differenzia dallo stoccafisso che invece richiede solo un lungo periodo di essiccamento senza aggiunta di sale.
Quando nel 1432 il nobile commerciante veneziano Pietro Querini naufragò sulle coste delle Isole Lofoten, non aveva idea che stava per fare una fondamentale scoperta gastronomica. Lo stoccafisso infatti fu una vera rivelazione che Querini e i suoi uomini portarono in Italia, ma la prima vera importazione di stoccafisso risale al 1500, diffondendosi soprattutto presso il popolo che con questo strano alimento, peraltro molto pratico e duraturo, e a quei tempi anche economico, poteva obbedire senza troppi problemi alle restrizioni dei giorni di magro imposte dal Concilio di Trento. Una tra le regioni dove si è più diffuso lo stoccafisso è sicuramente il Veneto, dove ci sono anche le ricette forse più significative, come il baccalà mantecato alla veneziana e il baccalà alla vicentina, rigidamente codificato dalla Confraternita del Baccalà che ha sede a Sandrigo (VI).
Il baccalà è un cibo sostanzioso, ricco di proteine, di sali minerali, (fosforo, calcio, jodio e ferro), con pochi grassi e calorie. Per questo il baccalà è indicato nelle diete ipocaloriche se consumato al naturale. Il baccalà è anche adatto a realizzare un piano alimentare equilibrato per chi non necessita di particolari restrizioni caloriche o per lo sportivo che ricerca un alimento dall'alto contenuto proteico. Il baccalà ha pochi grassi e quelli che ha sono anche molto utili. Si tratta dei famosi OMEGA3, preziosi acidi grassi polinsaturi che aiutano a controllare la pressione sanguigna e ostacolano l'accumulo di sostanze grasse nelle arterie (addirittura contribuiscono ad abbassare il tasso del colesterolo nel sangue).
Curiosità
Il nome "baccalà" ha origine dal termine fiammingo "kabeljaw" che significa "bastone di pesce", con evidente riferimento alla sua durezza quando completamente essiccato
Focus
Formazione e Made in Italy
Dall'Ateneo di Padova i primi laureati in scienza e cultura della gastronomia e della ristorazione
È un corso di laurea, quello in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione, che permette al diplomato di acquisire conoscenze nel settore agro-alimentare (in particolare per gli aspetti qualitativi e igienico sanitari delle produzioni) ma anche di apprendere la tecnologia applicata e il controllo della qualità e dell'igiene degli alimenti freschi e trasformati, i loro rapporti con la salute umana, la gestione tecnica delle imprese di produzione gastronomica e della ristorazione nonché i principi della nutrizione umana e della legislazione alimentare.
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